„Shape matters!“
(Hugh Johnson) – die Form machts !
MIT DEM
RICHTIGEN GLAS
SCHMECKT IHR WEIN
VIELSCHICHTIGER;
FEINER UND
INTERESSANTER!
Wie wichtig das richtige Werkzeug ist, weiß jeder Handwerker: Wer versucht, mit einem Gummihammer einen dünnen Stahlstift einzuschlagen, wird kaum Erfolg haben, und auch einen dicken Zimmermannsnagel wird man schwerlich mit einem Goldschmiede-Hämmerchen platzieren können. Aber ein junger, spritziger Riesling wird oft aus dem gleichen Glas getrunken wie ein fülliger Chrardonnay – der Gegensatz wird schon auf den ersten Blick klar.
Wie aber finde ich das richtige Glas für die richtige Weinsorte, aus dem guter Wein optimal schmeckt? Dazu müssen wir uns klarmachen, was den Geschmack des Weines ausmacht: Da sind zuerst einmal die Geruchsbestandteile, die ich zunächst über die Nase und später – nach dem Kontakt mit dem Wein – auch im Nasen-Rachen-Raum wahrnehme.
Als nächstes ist entscheidend, wo und wie der Wein zuerst auf die Zunge auftrifft und wie er auf der Zunge und im Mundraum nach hinten zum Hals geführt wird. Dies ist wichtig, weil der Teil der Zunge, auf den der Wein zuerst trifft, den stärksten und längsten Geschmackseindruck vermittelt.
Unsere Zunge hat vier Geschmaks-Aufnahmezonen – an der Spitze schmecken wir hauptsächlich süß, unter der Zunge und am vorderen Rand hauptsächlich sauer, am hinteren äußeren Zungenrand salzig, am Ende der Zunge werden bittere und adstringierende Geschmackskomponenten wahrgenommen.
Wie der Wein auf die Zunge kommt, wird durch die Form des Glases, die Art des Randes (geschliffen oder Rollrand), den Durchmesser der Trinköffnung und das Volumen bestimmt. Dies alles bewirkt in seiner Kombination, wie viel oder wenig ich beim Trinken den Kopf zurückneigen muss, um das Getränk aus dem Glas in den Mund zu befördern.
Ein Glas mit einem Rollrand oder geschmolzenen Rand wird der anspruchsvolle Weintrinker ohnehin nicht benutzen, denn dieser Rand sorgt dafür, dass sich der Wein, bevor er auf die Zunge auftrifft, breit am Rand verteilt, bevor er dieses kleine Hindernis überwindet und dann auf den Teil der Zunge auftrifft, der hauptsächlich die sauren Bestandteile schmeckt, nämlich auf den voderen Seitenrand; jeder Wein wird damit übersäuert schmecken.
Daran erkennt man, wie wichtig ein geschliffener Rand ist, über den der Wein direkt auf die Zunge gelangt.
Es gibt nicht nur Weine in weiß. rosé und rot, sondern auch unterschiedliche Typen; z.B. Weine mit mehr oder weniger Säure, hohem Fruchtanteil, viel Duft (Bouquet), viel oder wenig Gerbsäure, viel Alkohol, usw.
Nehmen wir als erstes:
BEISPIEL I: RIESLING & CO.
Für einen jungen, säurebetonten Weißwein, z.B. Riesling, Kabinett, Grüner Veltliner, Orvieto Classico brauchen wir ein Glas, das zuerst die Frucht(süße) schmecken lässt und die Säure harmonisch in die Frucht einbettet. Der Wein muss in einem spitzen Strahl aus dem Glas laufen und als erstes die Zungenspitze treffen, um zuerst die Frucht im Wein spüren zu lassen. Dann muss der Wein auf dem Zungenrücken weiter nach hinten laufen und am Zungenende Bittertöne angenehm in den Abgang einbinden.
dies geschieht am besten mit einem Glas, welches eine kleine Lippe nach außen hat; über diese Lippe wird der Wein in dünnem Strahl geleitet, und druch einen unbewussten Reflex bewirkt dies Randform, dass sich die Zungenspitze anhebt und genau das gewünschte Ergebnis eintritt. Die in dem Wein reichlich vorhandene Säure wird nicht besonders betont, sondern harmoniert mit den übrigen Bestandteilen.
Wir können inzwischen ja Weine aus der ganzen Welt kaufen.
Eine der am meisten angebauten Weißweinsorten – inzwischen auch in Deutschland häufig im Anbau – ist Chardonnay:
BEISPIEL II: CHARDONNAY
Als zweites Beispiel nehmen wir einen Chardonnay, vorsichtig im Holzfass ausgebaut, mit hohen Volumenprozenten, wie es in den letzten Jahren gang und gäbe ist. Ein komplexer, vielschichtiger Wein mit geringen Säurewerten, aber hohem Fruchtanteil, zusätzlich leichten Röst- und Vanillenoten.
Hier benötigen wir ein Glas, das hauptsächlich die Säure hervorhebt und das ein größeres Volumen hat, um das volle Bukett des Weines zu präsentieren. Außerdem muss das Glas den hohen Alkoholwert abpuffern, um dem Wein die starke Alkoholnote zu nehmen.
Hier brauchen wir ein ballonförmiges Glas mit größerem Randdurchmesser, welches den Wein in breiterer Bahn auf den Teil der Zunge leitet, der zuerst die Säure wahrnimmt. Ein Teil des Weines läuft über den Seitenrand der Zunge in den Mundraum, ein anderer Teil bleibt auf dem Zungenrücken und ergibt den feinen, vielschichtigen und rassigen Abgang.
Bei den Rotweinen haben wir es zu tun mit den weniger farbintensiven, wie z.B. Spätburgunder, und den Weinen mit tief dunkler Farbe, die aus den dickeren Häuten kommt; daraus kommt aber auch viel Säure:
BEISPIEL III: BORDEAUX
Nun noch ein Beispiel für Rotwein: Ein Wein vom Bordeaux-Typ aus den Rebsorten Cabernet Sauvignon und Merlot hat – besonders als junger Wein – ein Übermaß an Tanninen und Säure, die Zunge und Zähne „pelzig“ machen. Hier brauchen wir ein Trinkgefäß, das diese Tannine harmonisch in Säure und Frucht einbettet; dies geschieht am besten mit einem großen Glas, das zum einen die konzentrierten, reichhaltigen Aromen deutlich macht, zum andern aufgrund des Fließverhaltens zuerst die Extraktbestandteile an der Zungenspitze betont.
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